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腊肉絮语

后苍生
发表于 2023-01-25 00:40

“中国人读字读得尖,读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是,对于腊肉的“腊”字,你要是读半边的话,碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”,平声,这是正解。那么,现在人们为何都读“la”呢?腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”,后来它一简化,就变成了“腊”。因为俩字重合,又因为腊肉一般都是腊月里制作,人们就坡下驴,干脆读成“腊(la)”肉了。你也别认死理。否则,客人来了,你说“我炒一碗腊(xi)肉给你吃”,人家还以为你宰杀了犀牛来招待他,没准会被吓跑的。有时候,即便是真理,也要随流俗。

那天,我发了一条朋友圈,说我家地下室里烟雾弥漫,在熏腊肉。一个耄耋老叟,我的忘年交网友提醒我:“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说:“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下:腊肉,是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说,两个制作过程全部完成之后的成品,才能叫腊肉;腌制了,熏制还没完成的,只能算腌肉。弄清原委之后,我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒,其平时治学态度之严谨,由此可见一斑。

从我记事起,我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷,连食用油都有一半时间吃不上,更别说吃肉了。但是,家中没有哪年不养猪。养的猪,大了之后,舍不得杀吃,卖给屠户,换钱来支应生产生活开销。也有不卖的,但也不杀,拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧?上调的猪必须要达到一定的斤头,还要胖,越胖越好。某人如果太胖,那时的人就会这样形容他:“都可以上调喽!”由此可见,上调的猪要胖得出众,胖得非同寻常才行。上调的猪,是专供“居民”户口食用的。快过年了,我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站,在主管者横挑鼻子竖挑眼之下,方才勉强收下了,一点钱拿不到,我们还挺高兴,一身轻松,拉着空车回家。过年了,一斤腊肉没整,“国课早完,即囊橐无余,自得至乐”。自家的猪被顺利上调,辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说:“只要完成任务,过年没得肉吃,吃干板菜也高兴呀!”干板菜就是将白菜用开水渌(烫熟)过之后晒干,以便储存起来,可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时,自家养的那头猪的肉,可能正被别人家用来做饕餮盛宴。

腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕,吊在火炕楼下面,烟熏火燎着。五六月间,农事繁忙,人累,口淡,老头对老婆子说:“我看,炒一顿腊肉吃吧?”老婆子拿上菜刀,就着楼下挂着的腊肉,割下一截来,估摸着加上翘菜,装得满一碗就行。一回割一截,一割再割,割得只剩“挽子蒂蒂”,也由它毫无负担地挂在那儿,有外人进门,拿来做炫耀的由头:“你看,我家那么多挂腊肉,七吃八吃的,都要吃完了!”

或者客人一到,老头赶紧吩咐老婆子:“亲戚难得来一回,多割点腊肉来整吃!”这是待客的最高礼仪。客人一听,心里头热乎乎的,受宠若惊地说着客气话:“喔哟哟,太客气了,还整腊肉给我吃嗦!”回去后,得意地向家人显摆:“嘿,人家还炒腊肉给我吃呢!”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬,客人到他家,明明有腊肉挂在炕楼下,就是不整来吃。以后,那做客的每向别人提起那家主人,直摇头:“吝得很!那么多腊肉挂在炕楼底下,不舍得整来吃!”

话说有一家事主,雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的:“赚钱不赚钱,只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说:“价钱少,手段低。伙食不好,少干些!”匠作行属于苦行业,第一讲究吃,其次才是薪酬。事主仁义,每天好酒好肉招待,工匠是最懂感恩的人,他不但为你死心塌地干活,结算时没准还会免你一些工钱:“你们家对我们这么好,少收点,留点做忆念,帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄,“匠人匠人,就是‘犟’!”怠工,不给你实心实意干活,籍以泄愤。

有一户人家,雇了一帮人干活,每天特能催工,抢进度,伙食又开得差,属于“又要马儿跑得好,又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉,可每天只煮青菜给他们吃,还美其名曰“青菜长情”。一天,工友们互相递了个眼神,有人故意站起去碰了一下腊肉,夸张地揉着头,说:“嘢——你这腊肉倒来碰我?!我想把你吃了呢!”都到了这个份上,事主再不好装聋作哑,只得割了一点腊肉下来,晚餐时炒给工友们吃。七八个人,炒一碗,肉切得薄而小,“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强,喧宾夺主,腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触,等主人家把菜端上桌后一转身,大家递了个眼色,你一筷我一筷,三下五除二,等到主人家上桌时,那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。

一碗腊菜,可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄,放得多,炒得香,说明人家是真心待客,没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少,“像耗子拖落的一样”,或者腊肉切得厚而且大,炒得又极其敷衍,让你看着都腻歪得慌,吃不下去,那就是你不受欢迎,赶紧走得了。一碗腊肉端上桌,能照见人情冷暖。

现在我们也养猪,但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少,杀一头大肥猪,一年吃不完。每一年,我们都只是上街买几十斤猪肉回来,薰制腊肉。

那天,我跟妻子上街,有两个目的,一是要找屠户来买走我们养的两头猪,二是买肉制腊菜。

现在的市场,竞争大。做生意就是要买得进来,卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉,又要把猪卖给她,其实是双重照顾她的生意,她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多,肠衣成了紧俏货。那在平时,可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意,没有说跟她买肉,也没有讲准备卖猪给她,却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物,紧张起来,立即不客气地制止她:“甭打那个注意!我的肠子都不够搭配。”意思是,将猪的肠子装它的肉,那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白,妻这才说:“我要和你买肉,你都不给咹?!”也就是我们,要是换了别人,心高气傲,受到那娘们的那份不客气,早就愤而离去,不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉,还让她老公来把猪也买走了。

平常时间,有人拉着猪肉来串乡兜售,这不足为怪。那一年,居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备,市上没有的东西,这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问,卖腊肉的家伙承认,他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”,他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖,大概是个蠢贼。

有户人家生了孩子,办满月酒时首开先河,用腊肉做一个菜,招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹,说他家舍得,居然用腊肉办酒席。等到吃的时候,才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”(变味)了。这事说明,超出常理的事物,一般可能是不正常的。

现在百度很方便,有关腊肉的制作和食用方法,一目了然,于此不再赘述。我忙熏腊肉,这篇小文暂时写到这里吧。